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Ervas e especiarias

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A qualidade faz a diferença.

Fatores que influenciam o sabor, o aroma e a intensidade de suas ervas e especiarias favoritas.

Antigamente as ervas e as especiarias eram um luxo acessível somente aos muito ricos. Hoje em dia, felizmente, elas estão disponíveis nas prateleiras de todos os supermercados. A variedade de marcas e de preços é grande, por isso quando for comprar ervas ou especiarias tenha em mente que nem todos os cravos ou folhas de louro são produzidos igualmente.

Fatores como o local onde uma erva ou especiaria é cultivada, como e quando é colhida, e até mesmo como ela é secada podem determinar o sabor que darão aos pratos aos quais forem acrescentadas.  
Os óleos voláteis também são importantes pois eles são os responsáveis por grande parte do aroma e do sabor. Quanto maior o teor de óleo, maior a intensidade da erva ou da especiaria. A exposição ao ar faz com que o óleo volátil evapore gradualmente perdendo assim muito do sabor e do aroma junto com ele. O armazenamento adequado pode retardar esse processo.

Pureza também é importante
No século XV alguns países decretaram a adulteração ou a adição de substâncias estranhas sem o conhecimento do comprador como um crime punível de morte. Hoje, apesar de não haver mais a pena de morte, a prática de adicionar substâncias indevidas ainda existe. Por exemplo, os preciosos estames de açafrão podem ser revestidos com óleo ou mel para aumentar o seu peso. E no caso do extrato de baunilha alguns fabricantes tentam esconder o sabor amargo dos grãos de qualidade inferior adicionando xarope de milho ao invés de simplesmente usar grãos de baunilha de alta qualidade, água e álcool como deveria ser. O dano de comprar um produto adulterado, que geralmente não é prejudicial à saúde, é o de comprar um produto inferior que não apresenta as características de sabor da erva ou da especiaria pura.

Guia de Especiarias

Descubra a diferença entre ervas e especiarias, e quando e como adicioná-los na cozinha.

Embora os termos ervas e especiarias sejam utilizados de forma indiscriminada em livros de culinária, há diferenças marcantes entre os dois.

Qual parte da planta é utilizada?
Em geral, as ervas aromáticas são as porções de folhas de uma planta, secas ou frescas. Exemplos incluem o manjericão, o louro, a salsa, o coentro, o alecrim e o tomilho.
Especiarias, por outro lado, são colhidas a partir de qualquer outra parte da planta e são normalmente secas. Por exemplo, a pimenta é uma especiaria proveniente do fruto, o gengibre é proveniente da raiz, a noz-moscada é uma semente, o cravo-da-índia vem da flor e o açafrao é o estigma da flor. E existem ainda as plantas que produzem uma erva e uma especiaria. Por exemplo, as folhas do coentro são um tipo de erva, já as sementes do coentro são uma especiaria. A mesma coisa ocorre com o endro, ou seja a erva e a especiaria vêm da mesma planta.

Acrescentando ervas e especiarias no preparo dos pratos

Ervas e especiarias devem ser usadas para realçar o sabor natural dos alimentos e não para disfarçar ou ocultar isso. Elas são uma grande fonte de criatividade culinária, mas resista à tentação de sucumbir a ideia de que “mais é melhor”. Seja seletivo e cauteloso em suas combinações para evitar pratos desastrosos.

Quando acrescentar
Ervas e especiarias moídas tendem a liberar seu sabor e aroma mais facilmente. Adicione-as perto do final do tempo de cozimento, especialmente nos pratos de longa cozedura, como sopas ou ensopados, para minimizar o risco de perderem o sabor.
Especiarias inteiras e algumas ervas como folhas de louro liberam seu sabor e aroma mais lentamente, por isso são mais utilizados no início do cozimento. Para que você não tenha que ficar procurando as especiarias dentro de uma panela de sopa ou outro preparo, enrole-as em um pedaço de gaze ou amarre-as com um barbante para culinária.
Ao preparar pratos de saladas, frutas ou outros alimentos sem cozinhar, adicione as ervas e especiarias várias horas antes de servir para dar tempo dos sabores se soltarem e se misturarem.

Quanto acrescentar
A pungência de cada erva e especiaria varia assim como sua interação com os alimentos, por isso há poucas regras rígidas quando se trata de quanto se deve usar em um determinado prato. Ainda assim, as orientações a seguir oferecem um ponto de partida.
Use receitas que foram testadas ou provenientes de uma fonte confiável. Você sempre pode ajustar a quantidade de ervas e especiarias para atender diferentes gostos.
Quando não há receita disponível, tente começar com ¼  de colher de chá por quilo de carne, ou para cada litro de molho ou sopa. Para pimenta caiena e alho em pó, comece com 1/8 de colher de chá.
O sabor ardente das pimentas vermelhas pode se intensificar durante o cozimento. Acrescente em pequenas quantidades e teste o sabor com freqüência para evitar fazer um prato mais ardente do que você pretende.

Substituindo Especiarias Velhas

O armazenamento adequado prolonga o sabor, mas mesmo as melhores ervas aromáticas e especiarias não vão durar para sempre e o pior, especiarias e ervas velhas podem adicionar um sabor desagradável e amargo e arruinar a refeição inteira. Por isso sempre verifique a data em que as especiarias e as ervas foram armazenadas e faça a conta pensando que:
Especiarias moídas duram de 2 a 3 anos.
Especiarias inteiras duram de 3 a 4 anos.
Ervas secas duram de 1 a 3 anos.
Temperos misturados duram de 1 a 2 anos.
Essências duram até 4 anos.

Outra maneira de verificar o frescor das ervas e das especiarias é prestando atenção na cor e no aroma.
As ervas geralmente têm uma cor característica que varia de espécie para espécie mas que vai se perdendo à medida que envelhecem. Já as especiarias como o colorau e a pimenta vermelha vão se transformando na cor marrom.
Para sentir o aroma das ervas e das especiarias coloque uma pequena quantidade do tempero na palma da mão e esfregue suavemente com o polegar, se o aroma não for rico, pleno e imediato, o tempero provavelmente já perdeu muito de sua potência. Para testar o aroma de especiarias como a pimenta e a canela, que tem uma camada protetora exterior, raspe-as com uma faca ou ralador, isso fará com que elas soltem seu aroma. Outra dica importante é treinar seu sentido do olfato comparando o cheiro de um tempero ou erva que você acabou de comprar com um que você tem armazenado por um ano ou mais. Assim vai ficar fácil perceber a diferença.
Se estiver em dúvida quanto à frescura das ervas e especiarias em sua despensa, jogue fora.

Dicas para prolongar o frescor

Você pode ajudar a prolongar o sabor e o aroma das ervas e especiarias com alguns passos simples:
Compre produtos de qualidade.
Armazene devidamente as ervas e as especiarias, de preferência em um local fresco, seco e longe da luz direta, do calor e da umidade. Manter as ervas e as especiarias em uma recipiente hermético como um frasco de vidro é uma boa opção.
Não agite o frasco de tempero diretamente em uma panela em ebulição, a umidade do vapor subindo pode diminuir a potência do tempero ou erva restante no frasco ou causar a aglutinação, em especial no alho ou na cebola. Despeje uma pequena quantidade em sua mão ou um ramequim e depois adicione ao preparo.

Fonte: www.spiceislands.com


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